膨張剤

膨張剤/お菓子によく使用されます/どのような効果があるの?

ホットケーキやお菓子には膨張剤と言われる材料が使用されています。

膨張剤なぜ使用されるのでしょうか?

 

簡単に言うと食感を良くするためです。

 

膨張剤を使うその目的や効果を下記に記載していきたいと思います。

 

この記事ではこのようなことがわかります。

膨張剤とは

膨張剤は食品添加物

ケーキ、クッキー、ドーナッツやホットケーキなどの小麦粉製品をふくらませるために使われます。

使用する目的

  • 小麦粉製品をふくませるために使用。
  • パンやお菓子などの生地をスポンジのような細かい穴の空いた構造に膨らませた状態にしてその状態を保つ事が目的。

膨張させる方法

膨張剤の方法は3つ

  1. 物理的膨張剤・・・卵白や卵黄などを使う
  2. 発酵膨張剤・・・イースト菌などを使う
  3. 化学的膨張剤・・・化学的に作られた化合物を使う(重曹やベーキングパウダー)

③の科学的膨張剤が一般的に使用頻度が多い傾向があります。

膨張剤の種類

①ベーキングパウダー

最も一般的な膨張剤

炭酸水素ナトリウムと数種類の酸性剤と※コーンスターチでできている

炭酸水素ナトリウムと酸性剤に水を加え加熱すると塩と水と炭酸ガスができるのを利用

重曹の問題点を改善した製品であり匂いや苦味、焼き上がりの黄ばみが出ない

※コーンスターチは炭酸水素ナトリウムと酸性剤が保存中に触れ合って反応しないように遮断する目的で配合される

 

②重曹

別名は「重炭酸ソーダ」「炭酸水素ナトリウム」

炭酸水素ナトリウムに水を加え熱することにより炭酸ナトリウムと水と炭酸ガスが発生するのを利用

 

③イーストパウダー

炭酸水素ナトリウムに塩化アンモニウムを加えたもの。

炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムを加熱すると塩と水と二酸化炭素とアンモニアが発生するのを利用

ベーキングパウダーより生地を膨らませる力が強い

 

膨張剤 まとめ

膨張剤はお菓子等によく使用されている食品添加物です。

膨張剤でふくらますことで柔らかくなり食感がよくなります。

 

膨張剤のポイントは下記の通り

 

  • 小麦粉製品をふくらませるために使用される
  • 膨張剤は大きく3種類
  • 膨張剤はベーキングパウダーがよく知られている