野菜・野菜料理

豆腐とは?絹ごしともめんの違いは?栄養成分の違いはあるの?

絹豆腐

豆腐と言えば家庭料理では良く使用される食品です。

大豆から出来ている豆腐は大きく2種類あり、絹ごし豆腐と、木綿豆腐です。

 

絹ごし豆腐と、木綿豆腐の2つの種類の違いと栄養成分について記載していきます。

 

この記事ではこのようなことがわかります。

  • 豆腐の材料は2種類とも同じ大豆
  • 途中の製造工程が違うだけ
  • 奈良平安時代には造られていた高級品
  • 江戸時代に全国的に大ブームとなった
  • 大豆から豆乳を作り凝固剤を入れ圧力で水分を抜いたものが木綿豆腐
  • 大豆から豆乳を作り凝固剤を入れそのまま固めたものが絹ごし豆腐
  • 木綿豆腐は絹ごし豆腐と比べてタンパク質カルシウムリンが多く炭水化物が低い
  • 絹ごし豆腐は木綿豆腐と比べてカロリー、タンパク質、脂質が若干低いくカリウムモリブデンが多い
  • 他の成分はほぼ同じ

豆腐とは?

歴史は古い

  • 奈良平安時代から造られていた
  • 当初は僧の精進料理から始まり貴族、武家社会に伝わった
  • 室町時代に全国に広まっていき江戸時代に庶民の食べ物になった

江戸時代に大ブーム

  • 1782年に発刊された『豆腐百珍』という豆腐料理本が大人気になるほどで、豆腐の普及ぶりがすごかった
  • 1783年には『豆腐百珍』の続編、1784年には『豆腐百珍余禄』が出版

現在では欧米でも知られている日本食

海外でも日本語と同じようにTOFUという名前で食べられています。

木綿と絹ごしの違い

原材料は大豆で同じ

大豆

豆腐に使用される種類

  • フクユタカ:九州を代表する大豆でタンパク質の割合が多い品種
  • トヨマサリ:北海道で多く生産されます。甘みのある特徴でタンパク質の割合が多い品種
  • エンレイ:フクユタカと同じくタンパク質の割合が多くで豆腐加工性に優れている品種

製造工程の違いと豆乳濃度

木綿豆腐

木綿豆腐
  • 大豆をつぶし豆乳にしてにがりを入れる
  • 圧力をかけ水分を抜く
  • メリットは味の濃い、しっかりとした食感が味わえる
  • 料理では豆腐ステーキ、豆腐ハンバーグ等に適しています

絹ごし豆腐

絹ごし豆腐
  • 大豆をつぶし豆乳にしてにがりを入れる
  • 豆乳の濃度は木綿豆腐より濃いものを使用する
  • そのまま固まるまで待つ
  • 料理では、サラダ、鍋物、冷奴に適している

使用される凝固剤

豆腐を固めるのに凝固剤は必要です

豆腐の凝固剤

『にがり』といわれるものです

海水から塩を取り除いたもので下記のような成分が入っています。

ミネラルも豊富です。

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  • 塩化マグネシウム
  • 硫酸カルシウム
  • 塩化カルシウム

絹ごし豆腐と木綿豆腐の栄養成分の比較

100gあたりの栄養成分比較

栄養成分 木綿豆腐 絹ごし豆腐
エネルギー 73Kcal 56Kcal
水分 85.9g 88.5g
タンパク質 7.0g 5.3g
コレステロール 0mg 0mg
食物繊維 1.1g 0.9g
脂質 4.9g 3.5g
炭水化物 1.5g 2.0g
有機酸 0.2g 0.2g
ナトリウム 9mg 11mg
カリウム 110mg 150gmg
カルシウム 93mg 75mg
マグネシウム 57mg 50mg
リン 88mg 68mg
1.5mg 1.2mg
亜鉛 0.6mg 0.5mg
0.16mg 0.16mg
マンガン 0.41mg 0.34mg
ヨウ素 6μg 1μg
セレン 4μg 1μg
クロム 4μg 1μg
モリブデン 44μg 69μg
ビタミンA 0μg 0μg
ビタミンD 0μg 0μg
ビタミンE 4.4mg 3.4mg
ビタミンK 6μg 9μg
ビタミンB1 0.09mg 0.11mg
ビタミンB2 0.04mg 0.04mg
ナイアシン 1.9mg 1.6mg
ビタミンB6 0.05mg 0.06mg
ビタミンB12 0μg 0μg
葉酸 12μg 12μg
パントテン酸 0.02mg 0.09mg
ビオチン 4.1μg 3.5μg
ビタミンC 0mg 0mg
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成分の比較結果

  • 木綿豆腐も絹ごし豆腐も成分は約85%以上水分
  • 木綿豆腐は絹ごし豆腐と比べてタンパク質、カルシウム、リンが多い、炭水化物が低い
  • 絹ごし豆腐は木綿豆腐と比べてカロリー、タンパク質、脂質が若干低い、カリウム、モリブデンが多い
  • 他の成分はほぼ同じ

まとめ

木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いと栄養成分の比較をしました。

 

ポイントは下記の通り

  • 豆腐の材料は2種類とも同じ大豆で、途中の製造工程が違うだけ
  • 奈良平安時代には造られていた高級品で江戸時代に大ブームとなった
  • 豆乳に凝固剤を入れ圧力で水分を抜いたものが木綿豆腐
  • 木綿豆腐より濃度の濃い豆乳に凝固剤を入れそのまま固めたものが絹ごし豆腐
  • 木綿豆腐は絹ごし豆腐と比べてタンパク質、カルシウム、リンが多く炭水化物が低い
  • 絹ごし豆腐は木綿豆腐と比べてカロリー、タンパク質、脂質が若干低くカリウム、モリブデンが多い
  • ミネラル、ビタミンB群、3大栄養素(タンパク質、炭水化物、脂質)も含有
  • 他の成分はほぼ同じ
  • 水分が2つとも約85%が水分
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