食品添加物はたくさんの種類があり各々の食品に使用されています。
発色剤は食品添加物で食品の色を鮮やかにする効果があり主に3種類あります。
発色剤とは
発色剤は食品添加物の１つ
発色剤は食品衛生法に定義されています。
発色剤は食品の色素と作用し赤色を保つ作用があります
発色剤は動物性食品中に使用され加熱しても安定して赤色を保ちます
動物性食品中のヘモグロビン色素や筋肉細胞中のミオグロビン色素と結合します
発色剤の種類
亜硝酸ナトリウム
亜硝酸ナトリウムは白色、淡黄色の結晶性粉末です。
酸化窒素ガスを水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウム溶液に吸収させてつくられます
食肉中のヘモグロビンやミオグロビンと結合し製品を鮮赤色に保たせる効果があります
アスコルビン酸等の発色補助剤と併用され細菌の繁殖を抑える効果もあります
ハム、ソーセージ等の食肉製品、魚肉ソーセージ、イクラ、すじこ、たらこ等に使用されます
硝酸カリウム、硝酸ナトリウム
無色の結晶又は白色の粉末です。
食肉製品の酸化による黒ずみを防ぎ赤身を保ちます
亜硝酸ナトリウムと一緒に使われることが多いです
硝酸カリウムはチーズ、硝酸ナトリウムは清酒の発酵調整剤として用いられることもあります
発色剤のまとめ
発色剤は食品添加物の１つ
動物性食品の赤色を保つ効果があります。
発色剤は食品添加物の1つで食品衛生法に記載されています
発色剤は食品の色素と作用し赤色を保つ作用があります
発色剤は動物性食品中に使用され加熱しても安定して赤色を保ちます
動物性食品中のヘモグロビン色素や筋肉細胞中のミオグロビン色素と結合します
発色剤の亜硝酸ナトリウムは食肉中のヘモグロビンやミオグロビンと結合し製品を鮮赤色に保たせる効果があります
アスコルビン酸等の発色補助剤と併用され細菌の繁殖を抑える効果もあります
ハム、ソーセージ等の食肉製品、魚肉ソーセージ、イクラ、すじこ、たらこ等に使用されます
硝酸カリウム、硝酸ナトリウムは食肉製品の酸化による黒ずみを防ぎ赤身を保ちます
硝酸カリウム、硝酸ナトリウムは亜硝酸ナトリウムと一緒に使われることが多い
硝酸カリウムはチーズ、硝酸ナトリウムは清酒の発酵調整剤として用いられることもあります
https://foodsuki114.xyz/2022/08/food-additives-are-used-in-many-foods/