亜硝酸ナトリウム 等は食品添加物で発色剤として食品に使用

亜硝酸ナトリウムを使用したハム
亜硝酸ナトリウムを使用したハム
亜硝酸ナトリウムを使用したハム

 

食品には幅広く食品添加物が使用されています。

食品の色を損なわないようにするために添加物を使用する場合があります。

 

亜硝酸ナトリウム は食品添加物で発色剤として食品に使用されています。

 

【たべもぐブログ】では『亜硝酸ナトリウム』について記載します。

https://foodsuki114.xyz/2022/08/coloring-agents-are-food-additives-that-brighten-the-colors-of-foods/

亜硝酸ナトリウムとは

亜硝酸ナトリウムは食品では発色剤として使用

亜硝酸ナトリウムの化学式はNaNO2です。

  • 別名は亜硝酸ソーダです
  • 亜硝酸ナトリウムが食品で使用される場合は、ハムやソーセージなどの発色に用いられます
  • 使用される食品も限られています
  • 食中毒の原因となる細菌の繁殖を防止する目的もあります
  • 亜硝酸ナトリウムは毒性が強いので食品衛生法によって使用量が厳しく規定されています

厚生労働省 使用基準 抜粋

  • 亜硝酸ナトリウムは、食肉製品、鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、いくら、すじこ及びたらこ(スケトウダラの卵巣を塩蔵したものをいう。以下この目において同じ)以外の食品に使用してはならない
  • 亜硝酸ナトリウムは、食肉製品及び鯨肉ベーコンにあってはその1kgにつき0.070gを超える量を、魚肉ソーセージ及び魚肉ハムにあってはその1kgにつき0.050gを超える量を、いくら、すじこ及びたらこにあってはその1kgにつき0.0050gを超える量を残存しないように使用しなければならない
亜硝酸ナトリウム発色剤対象食品最大残存量
食肉製品・鯨肉ベーコン0.070g/kg
魚肉ソーセージ・魚肉ハム0.050g/kg
いくら・すじこ・たらこ0.0050g/kg

亜硝酸ナトリウムの毒性

食品以外では鉄筋腐食防止、消毒剤として使用

亜硝酸ナトリウムの発がん性の危惧

  • 亜硝酸ナトリウムは肉に含まれる成分と結合しニトロソアミンを生成
  • ニトロソアミンはがんになる可能性の高い成分で、たばこの煙にも含まれている成分
  • 出来る限り摂取量は控えたほうが良いといわれています

ニトロソアミンの発がん性についての資料

亜硝酸ナトリウムのまとめ

亜硝酸ナトリウムは発色剤として食品に使用

見た目の悪い商品は売れないので見た目を良くする為に発色剤を使用するという事も、この成分を使用する要因の1つと思います。

 

また使用していない製品もありますが高価で保存性も良くないとなると、安価な商品に行かざるを得ない状況にもありコスト的に悩ましいところです。

 

なるべく亜硝酸ナトリウムの使用がされていない食品を選択したほうが良いと個人的には思います。

亜硝酸ナトリウムは食品衛生法で使用基準が定められています。

  • 亜硝酸ナトリウムは食品では発色剤として使用
  • 亜硝酸ナトリウムの化学式はNaNO2です
  • 亜硝酸ナトリウムが食品で使用される場合は、ハムやソーセージなどの発色に用いられます
  • 使用される食品も限られています
  • 食中毒の原因となる細菌の繁殖を防止する目的もあります
  • 亜硝酸ナトリウムは毒性が強いので食品衛生法によって使用量が厳しく規定されています

https://foodsuki114.xyz/2022/08/food-additives-are-used-in-many-foods/

発色剤は食品添加物で食品の色を鮮やかにする効果があり主に3種類あります。

ソーセージ
発色剤を使用したベーコン
発色剤を使用したベーコン

 

食品添加物はたくさんの種類があり各々の食品に使用されています。

 

発色剤は食品添加物で食品の色を鮮やかにする効果があり主に3種類あります。

 

食品添加物資料 厚生労働省

発色剤とは

発色剤は食品添加物の1つ

発色剤は食品衛生法に定義されています。

  • 発色剤は食品の色素と作用し赤色を保つ作用があります
  • 発色剤は動物性食品中に使用され加熱しても安定して赤色を保ちます
  • 動物性食品中のヘモグロビン色素や筋肉細胞中のミオグロビン色素と結合します

発色剤の種類

亜硝酸ナトリウム

亜硝酸ナトリウムは白色、淡黄色の結晶性粉末です。

  • 酸化窒素ガスを水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウム溶液に吸収させてつくられます
  • 食肉中のヘモグロビンやミオグロビンと結合し製品を鮮赤色に保たせる効果があります
  • アスコルビン酸等の発色補助剤と併用され細菌の繁殖を抑える効果もあります
  • ハム、ソーセージ等の食肉製品、魚肉ソーセージ、イクラ、すじこ、たらこ等に使用されます

硝酸カリウム、硝酸ナトリウム

無色の結晶又は白色の粉末です。

  • 食肉製品の酸化による黒ずみを防ぎ赤身を保ちます
  • 亜硝酸ナトリウムと一緒に使われることが多いです
  • 硝酸カリウムはチーズ、硝酸ナトリウムは清酒の発酵調整剤として用いられることもあります

発色剤のまとめ

発色剤は食品添加物の1つ

動物性食品の赤色を保つ効果があります。

  • 発色剤は食品添加物の1つで食品衛生法に記載されています
  • 発色剤は食品の色素と作用し赤色を保つ作用があります
  • 発色剤は動物性食品中に使用され加熱しても安定して赤色を保ちます
  • 動物性食品中のヘモグロビン色素や筋肉細胞中のミオグロビン色素と結合します
  • 発色剤の亜硝酸ナトリウムは食肉中のヘモグロビンやミオグロビンと結合し製品を鮮赤色に保たせる効果があります
  • アスコルビン酸等の発色補助剤と併用され細菌の繁殖を抑える効果もあります
  • ハム、ソーセージ等の食肉製品、魚肉ソーセージ、イクラ、すじこ、たらこ等に使用されます
  • 硝酸カリウム、硝酸ナトリウムは食肉製品の酸化による黒ずみを防ぎ赤身を保ちます
  • 硝酸カリウム、硝酸ナトリウムは亜硝酸ナトリウムと一緒に使われることが多い
  • 硝酸カリウムはチーズ、硝酸ナトリウムは清酒の発酵調整剤として用いられることもあります

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